ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДА

Нужно стараться сохранить на ягодах восковой налет (пруин), который выполняет защитную роль. Хранить можно только хорошо созревший виноград. Перед укладкой его необходимо осторожно и тщательно осмотреть каждую гроздь и удалить из нее ягоды, которые имеют даже незначительные повреждения, недоразвитые и сухие. Для такой обработки грозди лучше пользоваться маленькими ножницами с неширокими и немного притуплёнными концами. Их удобно пропускать между ягодами, особенно в плотной кисти, в то же время — не повреждая ягоды.

Во время осмотра и обработки грозди перед укладкой на хранение нужно держать ее не на голой ладони, а на чистой

мягкой тряпке или полотенце, положенном на ладонь руки. От этого ладонь будет все время сухой и чистой, меньше будет стираться с ягод пруин.
 Виноград на хранение должен закладываться совершенно сухим. Поэтому при обработке грозди ножницами нужно осушить чистой тряпкой или куском ваты

 (лучше гигроскопической) влажные места на ней.

Чем позже виноград закладывают на хранение, тем лучше. Помещение, предназначенное для этого, должно быть толстостенным, сухим, темным, без запаха и проветриваемым. Температуру нужно поддерживать в нем в пределах 1—5 градусов тепла. При понижении ее до нуля необходимо помещение обогреть и довести температуру в нем до требуемого уровня. Помещение надземного типа более подходящее для хранения винограда, чем подвальное, последнее хуже проветривается, и, кроме этого, в нем осенью всегда теплее, чем в надземном, а это обстоятельство не благоприятствует хранению. Ко времени закладки винограда хранилище следует побелить известью, окурить серой и охладить. Чтобы оно было прохладным, нужно заблаговременно с наступлением прохладных ночей открывать дверь на ночь, а днем держать ее закрытой, не допуская проникновения в помещение света и наружного теплого воздуха. В сырую дождливую погоду проветривать хранилище не следует. Для поддержания в нем воздуха без излишней влажности можно поставить ящик с негашеной известью или с сухим древесным углем.
 После закладки винограда на хранение нужно периодически в сухую и прохладную погоду ночью проветривать помещение, поддерживая в нем плюсовую

температуру от 1 до 5 градусов. Чем ниже температура. в помещении (но в пределе нормальной), тем лучше в нем условия для хранения винограда.

Виноград можно хранить в помещении разными способами: в ящиках или бочонках емкостью 8—10 килограммов с пересыпкой его древесными или пробковыми опилками; в подвешенных на жердях гроздях; на полках, на которых имеется подстилка слоем в 2—3 сантиметра из грубой и чистой соломы. Ящики или бочонки, предназначенные для хранения винограда в них, должны быть чистыми и без запаха. Хорошо эту тару перед заполнением виноградом окурить серой. Опилки должны быть чистыми, сухими и непыльными. Пробковые опилки лучше в сравнении с древесными: если хранить виноград, скажем, в сосновых или еловых опилках, он приобретает запах карболки. Липовые и тополиные опилки более пригодны для пересыпки винограда.

На дно ящика или бочонка насыпают опилки слоем в 2—3 сантиметра, затем укладывают виноград на них так, чтобы грозди не соприкасались между собой. После укладки первого слоя винограда он пересыпается равномерно опилками слоем в 1—2 сантиметра. После этого укладывается второй слой винограда и пересыпается опилками. Так делается до полного заполнения тары, которая потом неплотно прикрывается крышкой: нужно, чтобы воздух проходил в ящик или бочонок. Для этого между бортом тары и крышкой прокладывается нетолстая планка. На таре следует сделать надпись с указанием наименования сорта винограда и даты укладки его.
 Хранить виноград подвешенным на жерди проще, чем в ящиках или бочонках. При хранении таким способом одним концом шпагата обвязывается ножка одной грозди, а другим — ножка другой грозди. После этого их вешают на жердь так, чтобы грозди не касались друг друга.

На зеленых гребнях виноград хранят следующим образом. Гроздь срезают с куста вместе с побегом так, чтобы ниже ее был побег с двумя междоузлиями, а выше ее — с одним междоузлием. Нижняя часть побега опускается в бутылку с водой, которая должна быть закрепленной на стойке в наклонном положении так, чтобы гроздь свободно висела. Чтобы вода в бутылке не портилась, в нее опускают кусочек древесного угля или пол столовой ложки крупного порошка из него. На нижней части побега, находящегося в воде, периодически обновляют садовыми ножницами срез, что способствует питанию побега с гроздью. Лучше сохраняется при таком способе виноград с неплотными гроздями и ягодами с хрящеватой мякотью.

Для хранения винограда на полках последние следует располагать одну над другой так, чтобы расстояние между ними было 25 сантиметров. Ширина или глубина полок должна быть 75—80 сантиметров. При таком устройстве полок удобно на всю длину руки укладывать и проверять грозди на них. На полках следует укладывать виноград по сортам. Сначала расстилают равномерным слоем в 4—5 сантиметров грубую чистую солому, а затем на ней размещают виноград. Все грозди кладут одна к другой, ножками от себя. Так удобнее класть их и пересматривать. (Этим способом хранения пользуется автор). Успешно пользуется автор и другим способом: хранит виноград в соломенной золе. Важно при этом собрать золу после сгорания соломы без примеси земли. Хранить виноград в золе лучше, чем в древесных опилках, потому, что опилки сами подвержены гниению и иногда являются источником заболевания винограда в хранилище. Соломенная же зола не подвержена гниению, представляет собой как бы стерильный материал. Кроме того, она не оставляет никакого запаха на винограде, хорошо покрывает собой ягоды в грозди и, как показывают наблюдения, выполняет защитную роль, как и пруин на ягодах.

 При любом способе хранения винограда за ним следует вести наблюдение, чтобы своевременно принять меры борьбы с плесенью. Первый раз проверить состояние винограда в хранилище необходимо через 7—10 дней после закладки его на хранение, а последующие — реже, по мере понижения температуры в помещении. Чем теплее будет в нем, тем чаще следует просматривать виноград. Проверяя грозди на полках, их следует брать за ножку и просматривать со всех сторон. При хранении на жердях или на зеленых гребнях грозди можно не снимать, а проверять их в висячем положении. Для того чтобы просмотреть виноград в ящиках или бочонках, нужно иметь в запасе по одному пустому ящику или бочонку, в которые осторожно перекладывается проверенный виноград. Если в помещений будут условий, благоприятные для хранения, можно ограничиться частичным осмотром винограда в таре. В случае обнаружения плесени или гнили на ягодах при частичном осмотре в таре следует просмотреть весь затаренный виноград. Порченые ягоды, обнаруженные при осмотре гроздей, нужно удалять ножницами. При большом появлении плесени на гроздях необходимо хранилище проветрить и окурить серой из расчета 10 граммов серы на один кубометр помещения.

Не все сорта винограда могут долго сохраняться. Наиболее лежкие те, у которых ягода имеет толстую кожицу и плотную хрящеватую мякоть.
 Автор неоднократно закладывал на хранение виноград сортов Чауш, Шасла, Хусайне белый, Кабассия, Алимшак, Косоротовский, Пухляковский, Воловье око, Сенсо и Молдавский черный. Дольше всех хранились ягоды последнего сорта; Молдавский черный показал хорошую лежкость на протяжении пяти месяцев. За ним по лежкости следует Сенсо и Пухляковский. Грозди, у которых ягоды имеют большой загар, хранятся менее продолжительное время, чем те, у которых его нет.

В результате длительного хранения (4—5 месяцев) виноград несколько теряет в весе (естественная убыль) и немного привяливается. Это объясняется тем, что ягоды при хранении испаряют часть содержащейся в них воды. Испарение проходит более интенсивно, если в хранилище температура воздуха выше 4—5 градусов тепла. При температуре воздуха, близкой к нулю, большого изменения в ягодах не наблюдается. Если виноград в результате длительного хранения завялится, то при желании можно восполнить в ягоде потери воды и сделать их сочными и полными. Этого достигал автор следующим образом. Гроздь погружалась на 10 секунд в очень горячий сахарный сироп с концентрацией сахара 20 процентов, а затем сразу же переносилась в холодную воду или тоже в холодный сахарный сироп на 5—10 минут — до полного остывания ягод. В результате ягоды становились полнее, сочней, несколько слаже и прочнее держались на ножках. Это же самое можно проделать не в сахарном сиропе, а просто в воде.

Виноград в свежем виде можно потреблять на протяжении всей зимы.
 Для успешного продолжительного хранения винограда требуются определенные условия, при которых на нем не образовывалась бы плесень. Она является основной причиной порчи винограда при хранении. Появившись сначала на отдельных ягодах, плесень постепенно распространяется по всей грозди. Она поражает как ягоды, так и гребень винограда. Вначале плесень возникает преимущественно на поврежденных ягодах. Повреждаться они могут на шпалере от трения о проволоку, от дождей, птиц и насекомых, а также от неосторожного обращения с гроздью до укладки ее на хранение. В последнем случае возможно и частичное отделение ягоды от подушечки, отчего обнажается кисточка ягоды (сосудисто-волокнистые пучки) и выделяется почти незаметное количество сока. На таком месте повреждения, как показывает наблюдение, при благоприятных условиях тоже появляется плесень.

ГОСТ 50522-93. Виноград столовый. Руководство по хранению... Скачать файл.